Новые СанПин 2.3/2.4.3590-20 для общепита вступили в действие в 2021 году, что нового?

Новые СанПин 2.3/2.4.3590-20 нацелены на соблюдение критериев безопасности питания различных категорий населения

В новом пищевом СанПиН потребители разделены на категории

Новые СанПиН представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

  • Взрослое население

  • Дети

  • Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании

  • Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях

  • Авиапассажиры

Новый СанПиН для общепита составлен с учетом ХАССП – ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

Приводим сокращенно некоторые выдержки из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита

п. 2.1: Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.

п. 2.2: В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией. 

п. 2.5: Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.

п. 2.9: Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.

п. 2.13: Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д. 

п. 2.14: В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.

п. 2.20: Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.

п. 2.21: Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации.

п. 2.22: На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

п. 3.3: Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.

п. 3.7: Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.

п. 3.10: Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.

п. 3.11: Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.

Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается. 

Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание. 

Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было. 

Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.

Обеспечение качества питания в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20

п 2.8: Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.

п 2.10: Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

п 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

п 3.5.1: Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.

п 5.2: Температура горячих блюд, холодных супов и напитков, которые стоят на раздаче должна соответствовать нормам по технологическим документам.

п 8.1.5: В некоторых регионах в виду климатических и конфессиональных условий детскому организму не хватает микро- и макроэлементов. В таких областях допускается корректировать питание населения.

п 8.1.6: Для дополнительного обогащения рациона питания детей витаминами, можно использовать промышленную пищевую продукцию, обогащенную витаминами, и витаминизированные напитки. А чтобы предотвратить йододефицит у детей, требуется при готовке блюд использовать только поваренную йодированную соль.

п. 8.3.2: В автоматах выдачи еды для детей, теперь будут только соки, нектары, молочная продукция, негазированная вода, орехи, сухофрукты и выпечка.
Никаких газировок, шоколадок, сухариков и снеков!

Эксперты в области общественного питания и ХАССП надеются, что уровень санитарии возрастет после введения нового СанПиНа, т.к. теперь организацию питания и нормы легче контролировать. Нет железных и строгих норм по одному какому-то сегменту. Правила разработаны так, что их можно менять в зависимости от климатических условий, биологических особенностей и химических составов. Такая гибкость необходима в общепите. 

Также, по словам эксперта в области ХАССП Евгения Горфина, много новшеств было взято из опыта коллег из Азии и Европы. Согласно письму Роспотребнадзора от 30.09.2020 в чек запрещается вносить чаевые или, например, официант обязан предоставить весы и взвесить блюдо по требованию посетителя. 

Источник

Актуально:

Медицинская дезинфекция по предписанию Роспотребнадзора в Севастополе и Крыму.
Дезинфекция при коронавирусе в Севастополе и Крыму

Проверка Роспотребнадзора в условиях коронавируса: что проверяют, основные ошибки рекомендации.


Коронавирус в лечебно-профилактическом учреждении: документирование в ЛПУ, документы Росздравнадзора, Роспотребнадзора, чек-листы, программы, инструкции, алгоритмы действий..


Документы для организаций в условиях коронавируса: акты, приказы, рекомендации, памятки, инструкции при Covid-19

Дезинфекция профилактическая, ТЕКУЩАЯ, заключительная при COVID-19 в Севастополе и Крыму

телефон: +7 (978) 8000-178, +7 (978) 8000-737
sanprofit@mail.ru или оставьте заявку

Нажимая кнопку я соглашаюсь с политикой конфиденциальности

Поделиться новостью:

Свежие новости
МЫ в социальных сетях

Подписывайтесь и следите за нашими новостями

Наши услуги

уничтожение микробов и вирусов, дезинфекция при коронавирусе (Covid-19)

уничтожение насекомых —
тараканов, клопов,
блох, клещей

уничтожение
грызунов —
крыс и мышей

уничтожение вредителей
древесины, жуков древоточцев, короедов

уничтожение злаковых мух,
жужелицы, долгоножки,
проволочника и др.

уничтожение
вредителей пальм,
садов и парков

Получите бесплатную консультацию специалиста

Мы подробно разберём вашу ситуацию и предложим свои решения

Полностью рассчитаем стоимость обработки
Расскажем как и за сколько времени мы проведем обработку на вашем объекте
Дадим рекомендации что нужно будет сделать до и после обработки
Ответим на ваши вопросы — о гарантии, средствах и пр.
Бесплатно забронируем для вас удобное время выезда специалиста
● Подготовим коммерческое предложение посчитаем цену и свяжемся с вами

+7 (978) 8000 737;
+7 (978) 8000 178
Звоните в любой день недели с 9:00 до 18:00

Нажимая кнопку я соглашаюсь с политикой конфиденциальности

Заказать звонок

Благодарим за обращение!

Свяжемся с Вами в самое ближайшее время.

 

Спасибо за Ваше обращение!
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время!